La “Pepita con Tasajo” es el principal platillo, el más importante y emblemático de la Fiesta Grande de Chiapa de Corzo, es una presentación gastronómica de todo lo que significa para los habitantes de este lugar lo que se ha dado en llamas "la Fiesta Grande" que se realiza anualmente en enero y ha sido considerada patrimonio inmaterial.
De acuerdo a las mujeres que la elaboran, este platillo además de tener los ingredientes necesarios y en su punto “debés de tener mano buena” para hacerlo, pues aseguran que representa a toda esta gran celebración, para su elaboración consta de una receta que está llena de “secretos”. "Si lo hacés de mala gana, o estás en tus días, o sos de ojo caliente, lo terminás cortando (se diluye)", explican
Además la pepita con tasajo se debe servir a una temperatura específica, ni muy caliente ni tan frio, explican las cocineras que si se sirve muy caliente, por el ingrediente de la pepita de calabaza, que es muy caliente, es probable que provoque diarrea en los comensales.
Agregan que jamás se le debe poner arroz “la pepita con tasajo solo va acompañado de unas varitas de tasajo (carne de res salada y seca en tiras) y es más, que se come sin cuchara y es con la misma carne como vas “cuchareando” el caldito, para a lo último, comerte el tasajo”.
Los chiapacorceños, se destacan por su hospitalidad y son excelentes anfitriones, para poder transportar la pepita con tasajo en trastes, este no debe ser tapado en ningún momento y para recalentarlo, siempre se debe hacer en constante movimiento, es decir dándole vueltas durante el tiempo que este en el fuego, aun así corre el riesgo de que se “corte”.
Las cocineras se sienten orgullosas de su tradición y de sus conocimientos para elaborar este tradicional platillo, pues no “cualquiera” puede hacer este guiso.
Es una tradición que se va heredando de generación en generación, es un guiso lleno de bendición
“Es una tradición que se va heredando de generación en generación, es un guiso lleno de bendición, cargado de energía, que hace que los “Parachicos”, tengan alimentado el espíritu para poder seguir bailando por horas, como se hace en todo el día de danza que ofrecen a sus deidades los días 17 y 20 de enero.
Ingredientes para 4 personas
Caldo de res 500 ml; Tasajo 1 kg; Pepitas de calabaza 150 g; Achiote en pasta 50 g; Tiempo total 30 m
Proceso
En un recipiente, pon a hervir la carne en 2 litros de agua, con hiervas de olor
Disuelve una cucharada de achiote con un poco de caldo tibio de la carne y pepita molida, para tomar textura y color claro
Dora en un comal la pepita, muele o licúala con un poco de caldo de res y agrégala a la cacerola, en Chiapa, las cocineras tradicionales prefieren llevar la pepita al molino para molerla, de ahí colar para que solo pase lo más fino de la semilla.
Mueve perfectamente, para que los ingredientes no se peguen en el fondo. Recuerda que el resultado debe ser caldoso, un poco espeso.
En un plato sirve la cantidad de tasajo que consideres correcta, baña la carne con la salsa que preparaste y, si lo deseas, adorna con pepitas enteras en la superficie.
Desde 2010 la Fiesta Grande de Chiapa de Corzo, fue inscrita en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, según consta en la página web de la Unesco (https://ich.unesco.org/), los parachicos, los mushás, la pepita con tasajo, el combate y todas las tradiciones que engloba esta celebración que se desarrolla cada año del 8 al 23 de enero, han dado fama mundial a Chiapas.
Lamentablemente, este año debido a la pandemia, las actividades fueron suspendidas o reducidas al mínimo para evitar contagios.