Jesús Espinoza Rodríguez, con 12 años de experiencia como chef y actualmente trabajando en la Universidad Masterchef, nos comparte su visión y prácticas sobre la gastronomía sostenible.
Este movimiento busca cambiar la forma en que consumimos alimentos, minimizando el impacto negativo en el medio ambiente y promoviendo un enfoque más consciente y responsable en todas las etapas de la cadena alimentaria.
Cambiando la forma de consumo
La gastronomía sostenible se basa en un cambio profundo en la forma en que consumimos alimentos. "El fundamento principal es evitar el impacto negativo en el medio ambiente y en las futuras generaciones", explica Espinoza. Este movimiento, que está ganando fuerza, busca involucrar a todos los actores de la cadena alimentaria, desde los productores hasta los consumidores finales.
"Es una responsabilidad social y ambiental", añade el chef. "Si no cuidamos nuestro entorno, no tendrémos alimentos saludables en el futuro". Para Espinoza, la clave está en un consumo más razonable y en el aprovechamiento total de los recursos.
Estrategias para reducir desperdicios
En la cocina de la universidad donde trabaja, Espinoza implementa diversas estrategias para minimizar el desperdicio de alimentos y el impacto ambiental. "Informar y concientizar al equipo de trabajo es fundamental", afirma. El chef subraya la importancia de no solo evitar el desperdicio por razones económicas, sino también por su impacto ambiental.
Una de las prácticas implementadas es la recolección y adecuada disposición del aceite usado. "Tenemos bidones para almacenar el aceite usado, que luego es reciclado en productos como jabones", explica. Además, utilizan trampas de grasa para minimizar la cantidad de grasa que llega al drenaje.
Trabajando con proveedores sostenibles
Seleccionar proveedores que siguen prácticas sostenibles es otro pilar de la gastronomía sostenible. "Estamos en una zona privilegiada con acceso a mercados populares donde los productores pequeños venden directamente sus productos", comenta Espinoza. Esto no solo reduce la cantidad de intermediarios, sino que también asegura la frescura y calidad de los ingredientes.
El chef destaca la importancia de confiar en los productores locales y verificar la calidad de los productos que ofrecen. "Es una forma de apoyar a la economía local y reducir el impacto ambiental asociado con el transporte de productos desde largas distancias", añade.
El valor de los ingredientes locales y de temporada
Para Espinoza, aprovechar los ingredientes locales y de temporada es crucial. "Estos productos tienen mejor calidad y son más económicos en su temporada", señala. Además, su usocontribuye a un mercado circular, reduciendo la necesidad de importar productos y, por ende, el impacto ambiental.
El chef pone como ejemplo la utilización de mangos Ataulfo, típicos de la región del Soconusco, que pueden ser procesados y conservados para su uso fuera de temporada. Este enfoque no solo garantiza la frescura de los ingredientes, sino que también apoya a los agricultores locales.
Educación y sensibilización
Como institución educativa, la Universidad Master Chef tiene un papel crucial en la formación de futuros chefs. "Educamos y capacitamos a nuestros estudiantes sobre cómo aprovechar al máximo los productos y reducir el desperdicio", afirma Espinoza.
El chef también enfatiza la importancia de prescindir de productos enlatados o muy procesados, que a menudo tienen un mayor impacto ambiental y pueden ser menos saludables. "Optamos por productos naturales y frescos que tenemos a la mano", explica.
Un futuro sostenible
La visión del chef Jesús Espinoza Rodríguez y su dedicación a la gastronomía sostenible son un ejemplo de cómo se puede combinar la alta cocina con prácticas respetuosas con el medio ambiente. "Todos tenemos un papel que desempeñar, desde el productor hasta el consumidor final", concluye Espinoza. Su enfoque no solo busca crear platos deliciosos, sino también asegurar un futuro más saludable y sostenible para todos.
Esta filosofía de vida, aplicada diariamente en la cocina, muestra que la sostenibilidad es posible y necesaria en todos los aspectos de la cadena alimentaria.
¿Cuándo es el Día de la Gastronomía Sostenible?
El 21 de diciembre de 2016, la Asamblea General de las Naciones Unidas designó el 18 de junio como el Día de la Gastronomía Sostenible. Este día busca destacar la gastronomía como una expresión cultural vinculada a la diversidad natural y cultural del mundo, y subraya que todas las culturas pueden contribuir al desarrollo sostenible.
Este reconocimiento también llama la atención sobre la importancia de practicar una gastronomía sostenible para alcanzar los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), promoviendo el uso eficiente de los recursos y la conservación del medio ambiente.
