En las tierras de Chiapas, resguardadas por la majestuosidad de sus montañas y la riqueza de su cultura, se encuentran dos tesoros ancestrales: la Taberna y el Pox. Estas bebidas, arraigadas en las costumbres de las comunidades mayas, son más que simples elixires; representan la conexión espiritual y el legado de generaciones pasadas. A través de la magia de sus sabores y la profundidad de sus historias, nos invitan a explorar la riqueza cultural de esta región mexicana.
El Pox: Un brebaje de conexión espiritual
El Pox, o Posh conocido como un aguardiente ancestral entre las comunidades descendientes de los mayas en Chiapas, se erige como un puente entre lo terrenal y lo espiritual. Preparado artesanalmente en los Altos de Chiapas, este destilado utiliza ingredientes como agua de manantial, caña de azúcar, maíz, piloncillo y salvado de trigo, infusionados con hierbas como hierbabuena, té de limón y romero, o frutas de temporada como tejocotes y nanche. Su proceso de destilación produce una variedad de sabores y aromas, desde el cristalino y sedoso hasta tonalidades cambiantes con infusiones y maceraciones.
¿Cómo se elabora el Pox?
Se elabora de forma artesanal por comunidades con raíces mayas. Sus ingredientes básicos incluyen agua de manantial, caña de azúcar, maíz, piloncillo y salvado de trigo. Además, se le añaden infusiones de hierbas como hierbabuena, té de limón, romero y laurel, así como maceraciones de frutas de temporada como tejocotes, nanche, durazno, zarzamora y membrillo, entre otras.
El pox natural tiene un aspecto limpio y cristalino, con un movimiento sedoso. Sin embargo, cuando se le añaden hierbas o frutas, su color, apariencia y aroma pueden cambiar según los ingredientes utilizados.
Se destila el líquido resultante en un proceso que puede ser simple o doble, dependiendo de la concentración deseada. El resultado final es un aguardiente transparente con un contenido alcohólico variable y una textura similar al vodka y puede usarse como base de cocteles.
Taberna: El néctar de la palma del Coyol
La Taberna, también conocida como "agua de taberna" o "Nisa bigaragu'" en zapoteco, es una bebida extraída de la savia de la palma del coyol, una tradición arraigada en la región Sierra Madre de Chiapas. Esta bebida, de color blanco, es consumida principalmente durante la festividad de Todos Santos o Día de Muertos, aunque su producción se ve amenazada por la extinción de la palma del coyol.
Es una bebida que por años ha permanecido y más consumida en la región Sierra, pero en la actualidad esta especie se está extinguiendo Marimba Penagos, bióloga e investigadora de bebidas fermentadas
Más que una simple bebida, representa un legado cultural y una conexión con la naturaleza para las comunidades de Chiapas. Sin embargo, su existencia se ve amenazada por la disminución de la palma del coyol, cuya extracción es fundamental para su producción. El conocimiento ancestral asociado con la elaboración de la Taberna se transmite de generación en generación, pero su preservación depende de medidas de conservación y conciencia sobre la importancia de esta bebida tradicional.
Elaboración de la Taberna
La Taberna, un líquido blanco peculiar, presenta una dulzura inicial similar al agua de coco. Algunos creen en sus propiedades curativas para problemas urinarios y renales. Su extracción se realiza por la mañana y por la noche, con una meticulosa limpieza diaria de la fosa para aprovechar la corteza en el proceso de fermentación. Todo el líquido se guarda en galones de 50 litros cubiertos con tela blanca para lograr una fermentación natural.
De acuerdo a los consumidores de la Taberna, no sientes el alcohol hasta que te paras de tu asiento, pues "se te aguadan las piernas y ya no puedes caminar", por lo que su consumo debe ser moderado debido a su potencia.