Un alimento que identifica a Chiapas, y en particular a esta zona del Soconusco, es el chocolate. El municipio de Tuxtla Chico, es uno de los principales productores de cacao del país, hay dos cosechas por año. De las principales clases de cacao que se encuentran en esta zona está el Tabasco y el Criollo.
Tuxtla Chico es famoso justamente por su chocolate y su pan, además de contar con una leyenda en la preparación del chocolate, doña Chepi Laparra.
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En una cocina rústica, de adobe, con su fogón de leña y un mural atrás en donde se puede ver a las mujeres que generación tras generación han continuado con este delicioso oficio, se encuentra doña Chepy, quien ya es considerada un referente de la gastronomía y de la cultura del pueblo de Tuxtla Chico.
Su bisabuela, abuela y mamá (probablemente desde antes sólo que no se tiene registro) se dedicaban a esta noble labor que ella heredó. Su delicioso chocolate, hecho de forma artesanal traspasa fronteras y ha representado a México en eventos internacionales realizados en Italia y en Francia.
El proceso, hasta llegar a “la bebida de los dioses”, es un deleite en cada paso. Inicia con el árbol del cacao, del que directamente nacen las flores sobre los troncos, que posteriormente se convertirán en fruto, en mazorcas.
Esa mazorca se parte y se extraen las semillas que están envueltas en una especie de pulpa blanca; se lavan y se ponen al sol durante 5 o 6 días para que quede una semilla seca de color marrón que ya está lista para ser tostada en el comal, “con brasas y no con fuego alto”, como ella explica, para que no se quemen y se amargue el chocolate. En este proceso artesanal se requieren aproximadamente 9 horas para tostar (o dorar como le dicen los lugareños) 100 kilos de cacao.
Una vez tostado se le quita la cáscara. Primero se quiebra con un brazo (o mano como se conoce en otras regiones) de metate, después se pone en una bandeja que se agita contra el viento para que las cáscaras trituradas salgan volando y quede limpio para irse directo al molino, o al metate, y así obtener la pasta, misma que se pone en pequeños moldes circulares que le dan forma a las tabletas.
Al chocolate tradicional de Tuxtla Chico se le pone canela, azúcar y cacahuate dorado, aunque también se sirve amargo (sin añadirle azúcar). De hecho, las tablillas hechas sin ingredientes añadidos son las más vendidas en los últimos tiempos porque la gente ha comenzado a reducir su consumo de azúcar.
Cada paso lleva su tiempo, hasta obtener las tabletas que finalmente serán utilizadas en guisos, bebidas o para deleitarse solas, a mordidas. Una experiencia digna de conocerse y de observarse personalmente en la tienda de doña Chepi Laparra.
