En Chiapas, quienes han nacido y crecido en una familia con especial refinamiento culinario tarde o temprano terminan por aceptar que el “cochito” de la costa es el mejor, es el platillo que alegra las fiestas.
Se trata del cochito o coche, nombre cariñoso que se le da al cerdo en el estado de Chiapas. En esta tierra es común decir -cierra la puerta para que no entre el coche-
Nuestro estelar de Diario del Sur regresó un día a la casa de su abuelo paterno, tal vez seducido y motivado por la prepotencia de la edad: 17 años, cuando tomó la decisión de aprender el oficio de sacrificar hasta llevar al horno a un cerdo y convertirlo en cochito, sin imaginar que este noble oficio sería su mayor fuente de ingreso.
Creció bajo el vivo ejemplo de sus padres: Manuel de Jesús Carmona Coronado y Esperanza Ávila Rosales. Él, de oficio peluquero y ella, ama de casa. Educado bajo la cultura del esfuerzo y el trabajo.
Cursaba el último año de bachillerato cuando apareció en la casa de su abuelo paterno, don Adalberto Escobar, quien era calificado como el mejor cochero o horneador de cerdos hace cuarenta años. Se trataba del hombre que vendía el mejor cochito en la ciudad, así que se convierte en su alumno teniendo de maestro a su abuelo; con él aprendió a trabajar y a sazonar los secretos de esta delicia que identifica a los chiapanecos.
Su abuelo le enseñó desde la matanza del cerdo, la limpieza y preparación, así como los ingredientes para aderezar el cerdo, meterlo al horno y salir convertido en cochito, listo para alegrar la fiesta o la comida.
Convertido en un chef artesanal, lleva el negocio a su casa y ahí, junto con sus padres comienza la historia de una familia que a través del tiempo y por más de 35 años, se ha caracterizado por preparar y hornear el cerdo que llega a la mesa convertido en “cochito”.
Es la historia de José Carmona Ávila, quien siendo joven aprende el arte y afina una sazón especial sin dejar de estudiar, alternando sus horas en la universidad con el noble negocio de vender cochitos, hasta convertirse en ingeniero agrónomo, egresado de la UNACH.
¿A qué hora preparaba el cerdo y lo horneaba si estudiaba en la universidad? -trabajar y estudiar me limitó a disfrutar mi juventud, pero era feliz, como hasta el día de hoy-.
A José Carmona Ávila siempre le gustó el campo, la agricultura, él hubiera deseado trabajar toda la vida como agrónomo. Intentó irse a estudiar a “Chapingo”, pero su madre no le permitió abandonar la casa, al ser el primogénito y ser muy joven.
José Carmona aprendió este oficio siendo muy joven. Ya graduado y convertido en ingeniero agrónomo, trabaja dos años en un despacho que asesoraba a campesinos en el cultivo del sorgo y el maíz, pero el 3 de mayo de 1997 su historia cambia tras un romance que inició en bachillerato con María del Rosario Pérez Ibarias. Decide convertirla en su esposa, en su compañera de vida y cómplice hasta el día de hoy.
Descubre que su oficio como horneador y vendedor de cerdo, y convertirlo en cochito, les mejora la economía familiar, así que su esposa siendo abogada y él un agrónomo de vocación, renuncian y comienzan una nueva aventura.
Quien se dedica a la matanza, preparación y hornear un cerdo para convertirlo en “cochito”, en nuestra región, es un oficio excitante que nadie ha querido estudiar, pero que guarda un ritual que nuestro entrevistado nos comparte.
Primero se convierte en un matarife sacrificando al cerdo de la manera más rústica, se recoge la sangre, y se deja al finado reposar por unos minutos mientras su alma se despide de este mundo. Ingresa a una palangana de agua caliente y se le desprende la ligera piel con una charrasca, se rasura, se extraen las vísceras, se cuadricula la piel y se unta el secreto de la casa por toda la geografía corporal del cerdo, para que finalmente repose por 30 minutos, mientras el horno lo recibe.
El cerdo o marrano ingresa al horno a las 5 de la tarde, duerme toda la noche bajo un fuego liviano y 12 horas después, se abre el horno para sacar el agua que ha generado y separan la manteca. Se colocan más leños en el interior del horno, regresa el cerdo con un fuego más alto, más vivo, para conseguir el famoso chicharrón.
En síntesis: el horno se prepara con leña y cuando está convertido en brazas se hace a un lado y se introduce el cerdo en una charola, se cierra la puerta y a fuego liviano, duerme toda la noche y a la mañana siguiente está listo y convertido en cochito.
José Carmona ha creado, siendo un hombre de 51 años, una pequeña empresa. Su oficio es ser horneador, porque tiene un horno fabricado con ladrillo de 16 metros cuadrados, en donde pueden dormir 24 cerdos, que al día siguiente salen para satisfacer el paladar de los comensales.
Este horno artesanal lo invita abrir un pequeño espacio en su casa, a 40 metros del sitio en donde se encuentra el horno, sobre la 16 Av. Norte, tiene un restaurante en donde vende tacos de cochito.
De trompa, costilla, maciza, chicharrón, cuerito, las sesadillas y José Carmona... pica la carne con un hacha especial y la coloca sobre un par de tortillas que abrazan esta delicia jugosa que se corona con cebolla y cilantro picado, así como una salsa picante… el resto, es simplemente orgásmico.
José construyó a la par de su empresa, una familia con dos hijos, el mayor es ingeniero en sistemas computacionales y se dedica a explotar su profesión en tierras tapatías y el pequeño inicia la secundaria.
Junto con su esposa comenzó a vender tacos en la colonia 5 de febrero y a partir de 1999 decide establecerse en la 16 Av. Norte. Hoy, José realiza la parte pesada de este oficio y el resto, como son las salsas, los frijoles y otras guarniciones, las realiza María del Rosario, su esposa.
La pregunta estelar es: ¿pensaste alguna vez abandonar tu carrera y dedicarte a este oficio de hornear cerdos, vender y preparar tacos?
A pesar de no existir un nombre profesional para quienes se dedican a este oficio, por estas tierras se conocen como “matacoche” o “cochero”, ni uno de los dos es apropiado, pero José nunca se arrepintió de dejar su profesión para dedicarse a este noble oficio.
-Soy mi propio patrón y soy feliz-, expresa emocionado -tengo una bonita familia, una esposa que es mi compañera y apoyo en todo. Este negocio es noble, muy apasionante y esclavizante a la vez, pero me dedico y me gusta esta hermosa tarea de satisfacer el hambre. Mi producto llega a la mesa para dar energía a las fiestas y mi prestigio va de boca en boca-.
Es imposible narrar con justicia el espectáculo al ver al agrónomo José Carmona Ávila en su rastro particular, preparando un cerdo, marrano o puerco, que se ha solicitado para celebrar una boda.
José Carmona Ávila es un auténtico tapachulteco, es el protagonista principal de que el “cochito” de Tapachula sea el mejor de Chiapas.
Y es que el cochito de Tapachula, según José, no tiene secreto alguno, todo consiste en el amor que se le aplica a esta tarea. No lleva un adobo como el cochito tuxtleco y solo un secreto personal, el equivalente a un don, y eso hace la gran diferencia.
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