Franco tenía el destino marcado antes de llegar a este mundo, siendo hijo de un maestro en la cocina y una mujer con un estupendo recetario de larga tradición que, arribó al mundo para conquistar con su sazón.
A pesar de los cúmulos de libros de cocina publicados, poco está escrito sobre el sentido del gusto, porque es casi tan difícil definir un sabor como un olor que, la sazón, es la única virtud que define a un buen cocinero.
Su padre tenía un restaurante y su madre una cocina económica, así que la única escena que tiene en la memoria desde la infancia es haber jugado entre ollas de hierro, montañas de ingredientes, frascos de especias, hierbas y cucharones de palo.
Creció en ese ambiente, en el medio de la gastronomía en Puebla y fueron sus padres quienes le enseñaron los secretos íntimos para conseguir un plato conquistador.
Nació en Puebla el 20 de mayo de 1974, es el menor de 3 hermanas y cuando cumplió 18 años, tras haber iniciado a estudiar técnico profesional en Turismo, viaja al puerto de Veracruz, un amigo le ofrece trabajo en su restaurante y ahí comienza su verdadera carrera profesional.
De la maestría y el doctorado en cocina, más tarde lo descubriremos. Estudiando conoció varios restaurantes en donde se fue nutriendo, la alta escuela que ya traía de casa.
En Veracruz, incursiona en varios hoteles y al lado de grandes chefs se va puliendo nuestro estelar de Diario del Sur.
Franco Méndez Sevilla, en alguna ocasión pensó en retirarse de la cocina e incursionó en el mundo de la telefonía celular, pero en solo dos días descubrió que había nacido para vivir en el mágico mundo de la cocina.
Así que Franco es un hombre que colaboró en varios restaurantes sin importarle el puesto, solo deseaba enriquecer su acervo culinario, sumarlo a las bases que traía y graduarse.
Un hombre como Franco, con el paladar refinado, la cocina es uno de sus puntos fuertes. Le basta probar un plato, por elaborado que sea, para saber al punto qué ingredientes contiene y en qué proporción, cuánto tiempo se cocinó y cómo podría mejorarlo.
Narra que su abuela le ilustró sobre el sabor que proporciona el barro y la manteca junto con un guiso, así que, su experiencia y talento para crear un plato viene de una tradición de familia en donde la imaginación, el talento y saber improvisar con lo que tenga a la mano, es suficiente.
Inició su profesión como cocinero a partir de los 18 años, trabajó con grandes de la cocina, con humildad supo aprender de cada uno lo mejor hasta crear su propia historia.
Su trayectoria es tan grande que llegó a ocupar un lugar privilegiado en el grupo Anderson, llegando a ser el responsable de 8 restaurantes en la Ciudad de México.
Llega a Tapachula gracias a la invitación de una empresa restaurantera: La troje, descubriendo que la ciudad tiene un potencial grandísimo y, en lo que se refiere al tema gastronómico, hay mucho por hacer y ofrecer, porque los comensales cada día exigen mejor calidad y buen nivel de cocina.
El título de chef no le gusta, él simplemente se define como un cocinero que todos los días aprende y crea, y la voz popular opina que es un erudito, que en su largo viaje por tantas cocinas nacionales e internacionales, se inspiró para crear una lista inmensa de platillos que lo han llevado a la fama y estar considerado como el mejor.
-Amo la cocina, es uno de los oficios más sacrificados, porque sacrificas tiempo, familia, todo, pero al final del día cuando estoy en casa quiero regresar a la cocina- sonríe y dice que su pasión es tan grande que podría trabajar 20 horas diarias creando, emplatando y sirviendo cada una de las exigencias que sus comensales piden.
En La Troje estuvo una buena temporada y había decidido abandonar esta tierra en busca de nuevas oportunidades cuando el 26 de diciembre conoce a una mujer.
Todos sus planes se mueven cuando conoce a Cristina Simental Pérez. Ese encuentro se dio precisamente en el restaurante donde cocinaba e iniciaron una bonita amistad. Todo era perfecto antes de ese 31 de diciembre.
Se va a Puebla y regresa el 7 de enero, ahora tiene dos razones importantes para volver y estacionarse en Tapachula, el amor de Cristhy y nuevos planes para crear un restaurante.
La gente que le conoce y muchos empresarios e incluso, se sabe que un alto funcionario del estado, es uno de sus comensales que confía en él, quienes le piden que se quede; él sabía que Tapachula es una joya, como lo describe en la entrevista.
Fue fácil, teniendo un amor, una mujer que sería y es hasta el día de hoy su apoyo incondicional que, el resto, es la historia de una cocina, de un apasionado perfecto de la cocina, de un restaurante y un plato perfecto.
Hace poco más de seis años nació Greta, y según nuestro entrevistado, de la cocina tiene más preferencia por la carne y el marisco, con más de 40 platos. Abre este centro culinario que desde el primer día cautivó.
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Amante de la buena música, del arte y sensible como lo es un cocinero profesional que, viendo una película italiana, la protagonista y estelar se llama “Greta”, cuyo significado es Margarita, en los países nórdicos, por lo que decide darle ese nombre a su restaurante situado en plaza Las Hortensias, en donde se sirven los mejores platillos con las mejores recetas.
No es competencia, porque un nuevo restaurante como Greta, obliga a muchos a superarse, a crecer, no por rivalidad, sino para ser una buena opción como lo es la sazón de Franco Méndez.
Con más de 35 años de experiencia, Franco Méndez Sevilla ha honrado a sus padres Bárbara Sevilla y Franco Méndez y hoy, es la pieza principal de 3 restaurantes más.
Ingresar a la cocina de Franco nos transporta por laberintos de la imaginación; todo ahí es poesía: una mezcla de intensos aromas en medio de un ambiente en donde el amor se regocija y guía cada una de las manos que preparan un guiso, y después, con cariño se coloca la carne sobre el plato y…
Es un espectáculo ver a Franco moverse en su cocina, nadie podría narrar con justicia a este hombre con delantal y una retahíla de juramentos a flor de labios, haciendo malabarismos en su cocina, pero feliz ¡Muy feliz!
Él está seguro que si a la cocina no se ingresa feliz, contento y optimista, no debe uno cocinar, porque los malos sentimientos reprueban un plato. El mayor secreto es cocinar estando feliz, y si el cocinero está enamorado, mejor.
Franco es un hombre con aire elegante, nada escapa a su olfato para asar un pulpo y ofrecerlo con la mejor intención, sus papilas gustativas y su instinto de gran cocinero, son virtudes únicas.
Al final le pregunto si es feliz, y su respuesta es inmediata: -soy muy feliz y no soy más porque no tengo tiempo-.
Honesto y fiel a sus principios está seguro que, el triunfo de un chef se la debe al cocinero, un chef sin un buen cocinero, no puede alcanzar la gloria.
En puerta tiene la apertura de un restaurante con especialidad en mariscos. Franco no se cansa, muestra unos camarones gigantes y me da el mayor secreto para conseguir un buen plato.
Tiene 50 años y aparenta 40, gracias a su frescura, buen humor, tener a una mujer que lo abraza, le apoya y le cuida, qué más le pide a la vida.
Nuestro estelar de hoy es un hombre enamorado de su profesión. Para él cocinar es un arte sin límites que habita entre el amor y el apetito
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Morancarlos.escobar1958@gmail.com
